[河北新聞]春節(jié)到，餃子俏。在我們的身邊，有一些歷經(jīng)風(fēng)雨醇香不改的餃子老字號，它們可能不如時尚的高檔餐廳那么引人注目，然而，它們一直默默地在我們身邊，陪著一代又一代的人們走過近百年。這些老字號餃子不僅蘊含著幾代人的味覺記憶，而且寫就了餐飲界的傳奇故事。

　　您知道那些年陪我們一起走過的餃子老字號有著怎樣的奧秘嗎?

　　餃子館兒不知名的小老板，是怎樣打敗全國知名的天津狗不理包子奪得餡制品之冠的?

　　從小小路邊攤起步的餃子老字號，如何能成長為首屈一指的餐飲名店?

　　在近百年歲月中，它們經(jīng)歷了怎樣的風(fēng)雨，為何依然能熠熠生輝?

　　請跟隨我們的腳步，一起探尋河北餃子老字號，尋找記憶中餃子的味道，品味家鄉(xiāng)味道中的傳奇故事。

　　趙家館餃子

　　曾打敗天津狗不理包子奪得全國餡制品之冠

　　提起昌黎趙家館餃子，在冀東幾乎人人皆知。2008年，趙家館餃子制作技藝獲評省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2011年，趙家館榮獲國家商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號”稱號，成為秦皇島市首家“中華老字號”企業(yè)。

　　上世紀(jì)50年代，趙家館的創(chuàng)始人趙福元赴天津參加全國飲食行業(yè)大比武。在這次比武中，趙家館餃子脫穎而出，一舉奪得全國餡制品之冠，并讓天津的狗不理包子和保定的白運章包子屈居其后。當(dāng)時，劉少奇曾為“趙家館”親筆題寫了“京東第一家”的牌匾，并與三家“掌門人”合影留念。

　　“趙福元是我爺爺，趙家館1921年開店至今有近百年的歷史。”趙家館第三代傳承人、趙家館董事長趙志強(qiáng)對記者說，趙福元家境貧寒，自幼在昌黎縣城長大，隨父親在縣城西門外開了一個小飯攤，待趙福元長到能端動飯碗時，就成了飯攤上的一個小伙計。后來，趙福元自己在縣城南關(guān)戲院街租了房子，夏賣冷食，冬賣煮餃，并正式把店取名為“趙家館”。

　　1921年，“趙家館”開業(yè)那天，清末老秀才高云山為店里題寫了牌匾上的“趙家館”三字，這件事被記入了《昌黎縣志》。當(dāng)時，趙家館門前天天都能見到排著長長隊伍等待吃餃子的顧客，十分熱鬧。

　　“當(dāng)時，昌黎城里餃子館眾多，同行業(yè)間競爭激烈，趙福元用盡心思鉆研做餃子的手藝，終于做出了與眾不同的餃子。”趙志強(qiáng)介紹，別人家的煮餃，一兩面能包四五個，他將皮搟得又薄又透明，一兩面能包到八個;別人家的餡以肉多油大取勝，他力求水靈味鮮。他精選用料，即使是白菜，也力求幫薄菜甜，并采取榨壓菜餡、去掉水氣、加進(jìn)海味、和進(jìn)肉湯等工藝，使餡更加鮮美，而又不腥不膩。他還在餡中加進(jìn)適量的鹵蝦油，配以辣椒，不腥不辣而又分外有味。

　　“新中國成立初期，趙福元又琢磨起改進(jìn)餃子制作方法的技藝。他博采眾家之長，把皮薄、餡散的煮餃變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。圓籠蒸餃一問世便深受青睞，使趙家館的名聲大振，遠(yuǎn)播京津冀一帶，引得許多外地人慕名前來。”趙志強(qiáng)介紹，趙家館的圓籠蒸餃，吃起來松而不散，香而不膩，咸淡適宜，水水靈靈，隨口如意。特別是餃子的用餡不是一成不變，而是隨時令的變化，在肉餡、三鮮餡、什錦餡中，摻拌對蝦、蟹肉、蝦籽、蟹籽、干貝、青蛤、蛤蠣、蟶子等多種多樣的海味，地方風(fēng)味濃郁。1950年，趙福元在天津參加全國表演賽獲得第一名，成為有名的餃子大師。趙家館多次獲得全國性、行業(yè)性、省、市級比賽大獎，很多著名的藝術(shù)大師、文人名士、國家領(lǐng)導(dǎo)人都品嘗過趙家館的餃子，并給予高度贊賞。

　　可惜的是，“文革”十年浩劫，趙家館餃子被當(dāng)成“四舊”遭到“橫掃”，趙福元也被打成了所謂的“技術(shù)權(quán)威”。

　　十年浩劫過后，“趙家館”在昌黎縣城東關(guān)民生街復(fù)業(yè)，賦閑多年的趙福元又回到了案板旁。

　　1993年，“趙家館”經(jīng)歷了一場商標(biāo)風(fēng)波：本屬于自己的商標(biāo)卻被昌黎縣城的另一家飯館搶先注冊，年近九旬的趙福元老人四處奔走，有關(guān)部門及時出面協(xié)調(diào)，“趙家館”才總算花費1萬元買回了本該屬于自己的商標(biāo)。

　　商標(biāo)風(fēng)波之后，趙福元老人將手藝悉數(shù)傳給孫子趙志強(qiáng)，并經(jīng)公證處公證，正式確立他為“趙家館”手藝的傳承人。

　　“我從小跟在爺爺身邊學(xué)手藝，耳濡目染中受益匪淺。”趙志強(qiáng)說，趙福元體重156公斤，行動不便，但是他每天搖著特制的三輪自行車去市場上采購蔬菜，采購歸來又拖著沉重的身軀下廚房配料、拌餡，還不時向顧客詢問餃子的成色，征求意見。

　　“我一年365天每天早晨四點半起床，先到市場采購，再回來弄餡兒。”趙志強(qiáng)說，吃餃子一定要當(dāng)天調(diào)餡兒，如果頭天晚上弄出來第二天再包，味兒就變了。買海鮮產(chǎn)品一定要買剛從海里網(wǎng)上來的，然后自己加工。經(jīng)過這樣的工序做出來的餃子人們不但“吃得放心、吃得實在，更吃得有味兒”。

　　如今趙志強(qiáng)的大女兒趙臣和二女兒趙爽大學(xué)畢業(yè)之后也選擇回到趙家館做起了餃子生意，趙家館的手藝有了新的傳承。

　　“祖輩留下來的好東西，一定要原汁原味兒地傳下去。”趙志強(qiáng)說。

　　中和軒蒸餃

　　曾受到朱德等老一輩革命家的好評

　　用筷子夾起餃子，將餃子咬開一個小口，輕輕一吸，一股濃郁的湯汁便吸入口中，頓時滿嘴清香;再看餃子餡兒，一個肉丸的蒸餃，怎么吃都是香，卻一點兒也不膩。這就是中和軒蒸餃，它蘊含著幾代石家莊人的味覺記憶。

　　“有坐著輪椅讓家人推著來吃的，也有全家老少一起來吃的，石家莊的老人們放不下這傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道。”中和軒飯莊技術(shù)總監(jiān)申穩(wěn)立介紹，中和軒飯莊是石家莊最早的清真飯店之一，在民間曾流傳著“吃了中和軒，一輩子都不冤”的說法。

　　“中和軒飯莊創(chuàng)辦于民國九年(1920年)，到現(xiàn)在有近百年的歷史，為了留住傳統(tǒng)的味道，我們一直沿用老輩子的傳統(tǒng)配方，沒有改變過。”申穩(wěn)立介紹，中和軒飯莊原號在保定，1920年掌柜之一滿玉清和其兄滿蘭天由保定到石家莊創(chuàng)辦分號，當(dāng)時伙計僅有十四五人。分號營業(yè)伊始，以餃子、炒餅和燴餅為主，外加幾樣炒菜，談不上有多大名氣。

　　“1925年，滿家將飯店遷到了當(dāng)時的商業(yè)中心地段，生意逐漸火起來。”申穩(wěn)立對記者說，那個時候，石家莊的升平街(今五一街)、同樂街(今民族街)、大橋街、南大街、木廠街(中山路北便道)已日漸繁華，并逐漸形成了本市的商業(yè)中心。滿家為適應(yīng)新情況，于1925年在同樂街開店，店面為平房，但已走出小巷，前堂是便座，后堂是雅座，中間有一小庭院相連，“五正六廂”，初具規(guī)模。

　　“靈活且人性化的服務(wù)，使得中和軒飯莊成為當(dāng)時首屈一指的清真飯莊。”申穩(wěn)立介紹，訂餐電話、上門烹制、專供食材、人性化服務(wù)……在今天，餐館做到這些不稀奇，但在1925年，于報紙上公布訂餐電話，外派伙計帶灶具上門烹制，已屬超前服務(wù)。當(dāng)時是一盤五個包子(就是現(xiàn)在的蒸餃，以前都叫包子)，按顧客進(jìn)食速度上包子，保證盤盤吃到熱包子，餐后喝一碗煮牛肉原湯。先吃后結(jié)算，使顧客高興而來，滿意而去。這樣一來，生意越做越有生氣，在同周圍同業(yè)的競爭中，中和軒總處于領(lǐng)先的優(yōu)勢。這一時期，飯莊生意興隆。

　　資料記載，1937年日軍侵華后，中和軒飯莊曾一度歇業(yè)，后于1939年重新開業(yè)。

　　“石家莊解放后，朱德等中央領(lǐng)導(dǎo)曾到中和軒就餐，稱贊‘中和軒民族風(fēng)味飯菜做得很有特色’。”申穩(wěn)立說。

　　新中國成立后，中和軒有過幾次大的變動：一是1955年中和軒、東來順等四家回民飯莊組成公私合營中和軒飯莊;二是1965年遷至中山路繁華商業(yè)區(qū)，但在“文革”中遭沖擊，店名被修改;再有就是1980年，又恢復(fù)了原來的“中和軒飯莊”。

　　“如今，中和軒飯莊在石家莊已經(jīng)有5家店，擁有員工200余人。但是我們沒有開加盟店，一直做的是直營，就是不想讓傳統(tǒng)的東西變了味兒，走了樣兒。”申穩(wěn)立說。

　　“為了保證品質(zhì)，我們都是進(jìn)整只牛、羊絞餡兒。”申穩(wěn)立介紹，絞餡兒用的全是新鮮的牛羊肉，從不用冷凍的，新鮮的餡兒吃到嘴里的感覺會不一樣。滿記蒸餃的特點在于全部采用精粉和面，選肥嫩適宜的牛羊肉做餡，加拌老油坊的小磨香油，按季節(jié)更替菜料，趕在別家前頭購進(jìn)時令菜，名曰：“搶鮮”。蒸餃色、香、味、形俱佳，并逐步達(dá)到了操作規(guī)范化，繼而形成了與眾不同的獨特風(fēng)格。

　　在中和軒飯莊的廚房操作間，記者看到已在這里工作10年的龐金花正在搟皮兒，只見她左右手各執(zhí)四個劑子，用一根細(xì)小的搟面杖搟皮兒，瞬間就搟出了8張皮兒。

　　“快手一分鐘能搟出60張餃子皮兒，包餃子一分鐘能包16個。”龐金花說。記者驚嘆于她的速度，她又笑笑說：“也不是啥絕活兒，這里的每個人都必須會的。”

　　“我們一直堅持手工包餃子，機(jī)器制出來的餃子就變味兒了。”申穩(wěn)立說。

　　中和軒蒸餃在1997年12月全國首屆烹飪大賽中，榮獲“中華名小吃”稱號。 2011年中和軒飯莊榮獲國家商務(wù)部“中華老字號”稱號。

　　黑家餃子

　　全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌

　　提起曾在全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌的黑家水餃，牛城人民家喻戶曉，歷經(jīng)80多年的傳承發(fā)展，“黑家”在邢臺早已深入人心。

　　可說起“黑家”的來歷，知道的人恐怕就不多了，甚至還有些人不理解，為什么要起這樣一個名字呢?

　　“其實，‘黑家’的名號由來已久。”邢臺清真食品有限公司總經(jīng)理韓明雙介紹，1932年，從天津拜師學(xué)藝回來的兩個回族人黑振斌和馬玉林開辦了一家小小的餃子館，并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。

　　“當(dāng)時的條件非常簡陋，只是在熱鬧的地方搭了4間小棚子。”韓明雙介紹，當(dāng)時餃子館的地址位于邢臺馬路街(現(xiàn)中興大街)老南關(guān)的邊兒上，馬路街是當(dāng)年邢臺唯一的街道，老南關(guān)一帶也是邢臺最熱鬧的地方。由于黑家餃子用料講究，風(fēng)味獨特，一時聲譽鵲起。1943年，黑家餃子館有了正式的店面。

　　“由于黑家餃子味好、實惠，新中國成立前就成為邢臺城內(nèi)人們一飽口福的好去處，店內(nèi)經(jīng)常人滿為患。”邢臺市飯店烹飪協(xié)會會長曹春齡對記者說，邢臺專業(yè)作家賈興安曾在他的小說《闔嵐鎮(zhèn)沿革》中提及黑家餃子館，書中寫道，就是在清風(fēng)樓邊上的黑家餃子館，中共冀南軍分區(qū)派人在此巧奪國民黨軍隊縣城布防調(diào)動的密電碼。破譯電訊后，我軍未傷一兵一卒就解放了縣城。盡管是小說創(chuàng)作，但也能從中看出黑家餃子館在當(dāng)時的邢臺餐飲行業(yè)中頗負(fù)盛名。

　　1956年，隨著三大改造掀起高潮，黑家餃子館成為公私合營的回民飯莊。

　　在10年“文革”動亂中，黑家餃子館也受到摧殘。老字號給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。

　　上世紀(jì)80年代，黑家餃子館老字號又恢復(fù)了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。

　　“黑家餃子調(diào)配料的配方一直密而不傳，到了上世紀(jì)90年代，創(chuàng)始人馬玉林年事已高，黑家餃子面臨傳承問題。”韓明雙對記者說，1997年，70歲的馬玉林正式收了7名徒弟，黑家餃子的烹飪技藝得以傳承。

　　“黑家餃子之所以風(fēng)味獨特，關(guān)鍵在于選料嚴(yán)格、配料合理、餡料制作不同一般。”1997年，22歲的王延嶺有幸成為馬玉林的7名徒弟之一，他對記者說，比如選料，必須用生長1年至3年的羊作肉料，其特點是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩。再說加工，選用肉料必須先改刀加工，一般規(guī)格為2-4厘米寬、10—12厘米長的長方形窄條，隨后通過絞肉機(jī)絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進(jìn)行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。

　　“要熟練掌握黑家餃子包餃子的技術(shù)很不容易。”王延嶺說，黑家餃子呈元寶形，沒有陰陽面兒，要求餃子邊兒不能出現(xiàn)雙邊兒，而且邊兒的寬窄一定，邊兒要齊整，邊兒上不能有皺褶。而且要求邊兒一定要捏緊，下鍋之后，餃子肚兒會鼓起來，端上桌的餃子呈元寶形，一咬會有比較特別的味道。

　　黑家餃子館在80多年的發(fā)展歷程中，歷經(jīng)風(fēng)雨，醇香不改。邢臺黑家餃子連鎖經(jīng)營有限責(zé)任公司副總經(jīng)理王向欣介紹，如今，黑家餃子館在邢臺已經(jīng)有24家連鎖店，擁有員工500名。

　　在80多年的發(fā)展歷程中，黑家餃子館留下了一串閃光的足跡，2001年黑家餃子館被中國烹飪協(xié)會評為中華餐飲名店，1994年，黑家餃子館在由國家勞動部、國家內(nèi)貿(mào)部、國家民委、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌，黑家餃子還曾獲全國名牌風(fēng)味食品殊榮，2014年黑家餃子被中國飯店協(xié)會評定為中國十佳清真美食。黑家餃子館先后被收錄于邢臺地方志、邢臺大事記、河北菜點大全等。

　　百尺桿萬里香餃子

　　石家莊本土特色的老字號

　　百尺桿萬里香水餃?zhǔn)蔷哂惺仪f本土特色的老字號餐飲。據(jù)傳說，清嘉慶年代，京城特使到處張貼榜文，“皇后娘娘有恙，數(shù)天粒米未進(jìn)，宮中太醫(yī)無能為力，所以公告天下……”此時，獲鹿縣(今鹿泉區(qū))某村一開小酒店的楊姓老者，見到榜文，二話不說，便揭了下來，差使們急忙把老者請進(jìn)宮中。楊老進(jìn)宮后，一不把脈，二不用藥，卻進(jìn)了御膳房，精心制作出了一盤熱騰騰的餃子貢上，皇后聞到餃子清香，食欲大振，一股勁吃下十幾個，連續(xù)吃了數(shù)天，越吃越愛吃，越吃越香甜，果然病情痊愈，身體恢復(fù)健康?；噬洗髳?，親筆題文嘉獎“天上宴會人間慶，百尺高竿小村莊”。并用百尺竿立在村的中央作為紀(jì)念，民間這樣傳說“立竿百尺高，竿上紅旗飄，鄉(xiāng)鄰能看著，地稅不用掏”。

　　1986年，楊福瑞以四間小平房起家，打出了“百尺桿萬里香水餃”品牌。

　　“這里的水餃有名，當(dāng)時我就想把水餃的品牌打出去。”73歲的楊福瑞對記者說，當(dāng)時他和老伴兒及家里的三個兒子全家一起包餃子，為了將餃子做精，只做一種牛肉餡水餃，用料方面特別講究，只從清真寺街進(jìn)料，只要前膀和后座。水餃的特點是皮薄餡大，一個頂倆，餃子皮包油、油包餡、油大而不膩、清香可口。

　　“來吃的人特別多，店里根本坐不下，我們就在公路邊支桌，這樣還是坐不下，一些顧客就干脆端著餃子碗蹲在馬路邊吃。”楊福瑞說，店面臨石閆公路，當(dāng)時是石家莊通往西柏坡旅游景點的必經(jīng)之路，跑長途的司機(jī)往往選擇在這里落腳，后來不少去西柏坡旅游的人也將“百尺桿水餃”作為必吃的特色餐飲之一。

　　“當(dāng)初的四間小平房除去廚房和一小間雅間之外，散座的兩小間打通也只能擺下6張小桌，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足顧客的需求。”楊福瑞說，開店的當(dāng)年店面就不得不擴(kuò)大，在四間小平房的基礎(chǔ)上，往上蓋了兩間做廚房，又往地下延伸兩間作為雅間，之后店面每年都在擴(kuò)大，到現(xiàn)在，店面已經(jīng)達(dá)到8000平方米。

　　“從1986年開店起的15年之內(nèi)，我們只做牛肉餡一種餃子，就是為了把產(chǎn)品做精。”楊建章是楊福瑞的三兒子，現(xiàn)在他從父親手里接過接力棒，成為河北百尺桿餐飲有限公司的董事長。他告訴記者，后來，為了適應(yīng)不同顧客的多種口味，餡兒的品種逐漸增加，現(xiàn)在有素三鮮、熏肉韭菜等10種左右的口味。為讓顧客吃得更放心，2014年，河北百尺桿餐飲有限公司創(chuàng)建了500畝的智慧農(nóng)業(yè)園，打造綠色有機(jī)食品，讓餃子的餡料更加純天然。

　　百尺桿餃子曾被省烹飪協(xié)會評為“河北名吃”，河北百尺桿餐飲有限公司也先后被評為“河北餐飲名店”和“特級風(fēng)味店”。